腦袋不好使! List 媽媽

【7．餐桌禮儀】

¨          P127 餐桌禮儀

n           問：你邀請可能的新客戶吃飯，那麼應該由誰決定在哪裡用餐呢？

答：該由你決定。提出邀請的人是你，因此你有責任掌控整個流程。你應該詢問雙方都敬重的朋友，了解客戶最喜歡的餐館或菜色為何。在商界，參加商務飯局是司空見慣的事，不過無論飯局中有沒有談生意，這頓飯可能代表了機會，也可能埋下地雷。企業的第三次面談往往在餐桌上進行，目的就是要觀察應徵者的禮貌和儀態。企業主管希望確定他們雇用的人不會在客戶面前丟他們的臉。要成功地在商務飯局中舉止得體，必須在第一道菜還未上桌前就開始努力。事實上，應該由提出邀請的人根據客人的偏好來挑選餐館。你也可以詢問對方的助理，如果你連這點心思都不肯花，或無法打探出對方的偏好，那麼或許你根本不配擁有這次共餐的機會。

n           事先規劃：當然一定要預先訂位，免得屆時得站著等候座位。你應該提早幾分鐘抵達餐廳，站在門口迎接客人，免得讓客人等你。如此一來，你就有機會先認識服務生，並且挑選比較安靜、隱密的座位，同時也可以預先把信用卡交給餐廳，安排付帳事宜。

n           細膩地處理付帳事宜：雖然身為主人，原本就假定這頓飯應該由你埋單，但仍然應該在預訂餐館的時候，順便把付帳方式安排妥當，以避免帳單送達餐桌的尷尬場面。你最好事先打電話給餐廳，或提早抵達餐廳，把信用卡交給領班或服務生，就可以預先把帳單處理妥當，讓帳單根本不會出現在餐桌上，弄得大家尷尬不已。把信用卡交給餐廳經理時要叮囑他：「無論如何都不要把帳單送到餐桌上。」並且告訴他可以加上兩成的小費。然後在甜點快吃完時，你就先行離席，但不需要說明你要去哪裡。只需說聲：「對不起!」就可以了，然後找到餐廳經理，在帳單上簽字。如此一來，客人完全不會看到帳單，也不會感到尷尬。

n           安排座位：規則是：在客人抵達前，絕對不要坐下來。應該站在接待區等候客人。客人一抵達，就應該遵照正式的用餐禮禮。無論客人性別為何，都應該協助他們脫下外套，同時為他們開門，禮讓他們先進去。無論客人性別為何，都禮讓他們先隨著領檯員走到預訂的座位上。(經常到國外出差的人要特別注意：在歐洲，主人總是先跟在領檯員後面，坐在最裡面、面向門口的座位。這是歐洲的傳統，如此一來，主人會先穿過用餐區域，查看房間是否安全。)但在美國，主人通常都禮讓客人先行。不過我碰過的大多數男性賓客都比較傳統，我的經驗是男士幾乎都會禮讓我先走，讓女士跟在領檯員後面。女主人應該口頭提議或以手勢示意客人先行，但示意一次以後，就應該優雅地接受話對方的好意，而不要上演讓來讓來讓去的尷尬場面：「不，真的不行，您先請。」「不行，茱蒂，我堅持，您先。」規則是：在禮讓一次之後，無論請客的人是男性或女性，都不妨接受客人的好意，帶頭走在領檯員後面。走到餐桌旁之後，把景觀最好或最舒適的座位讓給客人坐。如果可以選擇挑選客人對面的座位或和客人分別坐在桌角兩側的話，最好選擇後者。分坐在桌角兩邊可以消除餐桌所形成的障礙，拉近彼此間的關係。一旦大家都入座，先確認有多少時間用餐。詢問客人：「我們今天可以有多少時間用餐？」如此一來，你們可以掌握用餐的節奏，同時提醒服務生上菜的速度，客人會很感激你如此周到。你確保客人一定趕得上下一個行程，他也會記得你的細心周到，對你留下好印象。

n           點菜：為了能專心討論，把注意力放在彼此身上，不妨向客人提議「趕快把菜點好，免得干擾我們談事情」，否則很可能因此浪費了你們好不容易撥出來聚餐的寶貴時間。你過去是否也有很多次經驗，你們剛開始聊天，談得正高興時，服務生走過來問你們要點什麼，你說：「我們還沒看菜單呢。」於是你們繼續交談，服務生又過來，你們還是沒想好要點什麼。現在，你們已經碰面十五到二十分鐘了，卻連菜都還沒點好!這時候，有限的時間可能已經過了三分之一了，這樣很不好。所以，掌控流程的方法之一，就是一開始就直接建議儘早點菜。這樣做效率最高，能讓你無論在早餐、午餐或晚餐會議中都能充分掌握時間。規則是：不要點菜單上最貴的菜，但也不要點最便宜的菜。這時候是主人的好機會，可以好好表現一下。看菜單的時候，就可以設定基調，盡量讓客人感到輕鬆自在。不要說：「盡量挑最貴的菜沒關係，反正是公司請客」這類俗氣的，我們建議你措詞不妨細膩一點，例如可以建議菜單上好幾種價格不一的菜色。你或許可以說：「我知道這裡的鮭魚很棒。」或「我試過這裡的紅屋牛排，真的很美味。」一定要從沙拉或湯到麵食和菲力牛排，各種價位的菜色都提到，表示他們真的可以任意點自己喜歡的菜色，而不需要考處價格問題。

n           點菜的順序：點菜的禮節是：坐在主人右邊、身分最尊貴的客人應該先點菜，接下來就是女士優先，然後才是男士，身為主人的你應該最後點菜。你應該事先和服務生說明點菜的順序，免得他們直接繞著桌子，依照座位順序請客人點菜。儘管這樣做對他們而言，比較有效率，也比較方便，但你的考慮卻大不相同，你必須確保服務生執行適當合宜的點菜順序。請記住點菜時的權威用語：「我想要」(I would like)，說：「我想要一份蝸牛，再加上羊肋排。」而不要像平時常聽到的：「我是不是可以……」當然可以啦!你是顧客!這些軟弱的字眼會損害你的專業形象，暗示你平日經常都是這麼卑躬屈膝的。點菜的口氣必須展現權威和決斷力。這會直接影響到你處理公務的形象：你在餐桌上顯得很有權威和決斷力，你會把這樣的能力運用在其他哪些方面呢？結論是：我想和你做生意。沒有人想和一個看起來猶豫不決、卑躬屈膝的人做生意。問：客人點了開胃菜、湯、沙拉和主菜，但是你只想吃一點沙拉？那麼你該怎麼辦？答：應該和客人點相同的分量，對應他點的每道菜來點菜，客人才會感到安心自在。在這種情況下，不妨打破小時候家裡耳提面命的餐桌禮儀，試著「撥弄一下盤中的食物」。盡量多少都吃一點，客人吃東西的時候，自己也撥弄一下盤中的食物。客人點多少道菜，你就點多少道菜，客人才不會因為必須讓你看著他吃，或只有自己一個人大吃大喝，而覺得尷尬不已。

n           問：客人想點一杯酒來喝，不過你不想喝酒，或你一向滴酒不沾，那麼你該怎麼辦？答：牽涉到酒精類飲料時，你倒不一定非配合客人的喜好不可。建議是，你可以在白開水之外，另外點一些飲料，例如氣泡礦泉水、果汁或冰檸檬茶。

n           點酒的時候：身為主人，你有責任為客人點酒。不過如果你曉得其中一位客人是品酒專家，而且可能盼望有機會好好炫耀一下，不妨優雅地提供他大展身手的舞台o問：你已經把為大家點酒的榮譽禮讓給其中一位客人，但你要如何堅定但有技巧地控制成本，避免他點了超貴的酒？答：主人可以低調地和這位客人商量，或許可以建議其中幾種酒，很有技巧地提及酒單上的幾個價目，讓客人了解你能接受的價位，或展露一點幽默感，通常效果都很好，例如說：「天哪!我們都應該去買這個葡萄園的股票!」無論採取哪一種方式，身為主人，你的挑戰和責任是控制整個流程，以兔客人失控或佔你便宜。

n           什麼時候適合花十分鐘介紹產品：商務餐會通常會留點時間作簡短的推銷或產品介紹。如果你等到用餐完才開始，可能要冒一個風險，就是屆時先行離開的人將聽不到你的說明。如果在進餐到一半時進行，又怕會干擾大家用餐和談話。因此我們建議不妨在點餐前後，花十分鐘做個概要的說明，萬一其他人還有任何問題的話，就可以利用進餐時間自由提問。餐會中的說明一定要簡短扼要。

n           入座和用餐：客人一定要觀察主人的動向，跟從主人的引導。除非主人發起，否則不要輕舉妄動，包括入座(應該從座位右方入座和離座，男士應該從右方協助女士入座)、舉杯敬酒和開始用餐，都跟隨主人的動作。一旦主人拿起刀叉，就表示你可以開始用餐了。在用餐期間始終聽從主人的引導，就絕對不會失禮。有一家客戶銀行的總裁在家裡宴客。他顯然全神貫注於和貴賓談話，以至於他和談話對象完全沒動盤中的食物。結果，同桌的客人也都沒有吃任何東西。這位總裁絲毫沒有意識到同桌還有其他客人，因此他一次也沒有舉杯敬酒，更沒有拿起刀叉示意大家開動，因此出於對主人的尊重，大家也都不好意思開動。在這種情況下，應該怎麼辦呢？我會建議應該有人傳紙條給總裁或在他耳邊輕聲提醒他應該請大家開動了。儘管禮貌上應該尊重主人，客隨主便，但還是需要傳話給總裁，提醒他應該請大家開始用餐。甚至只要帶著笑容，無傷大雅地開開玩笑，無疑都能達到這個目的。

n           餐前禱告：問：什麼時候該停止開談，開始討論正事？應該由誰來主導話題轉換？答：安排這次餐會的人應該主導話題的轉換。一般而言，不應該在用餐時討論公事。等到用餐完畢，開始喝咖啡或吃甜點時，才適合談公事。事實上，美國大多數的私人俱樂部和餐廳都不准在用餐時使用筆記型電腦、手機和其他商業工具。

n           敬酒：在西方社會，舉杯敬酒時說的話牽涉到好幾種禮儀規範。一般而言，有兩種不同的情況：第一種情況比較不那麼正式，是主人在餐會一開始時舉杯敬大家。這主人可以站起來，也可以坐著，他舉起玻璃杯，以大拇指、食指和中指輕握高腳杯的杯腳(而不要用整個手掌握住)，注視著每一位賓客，和大家眼神交會，身體微躬，歡迎大家大駕光臨，也謝謝大家撥冗出席這場盛會。第二種敬酒的情況比較正式，是在上甜點時的敬酒。主人會起身站到椅子後面，舉起酒杯，酒杯裡通常倒了香檳，不過即使裝著葡萄酒或甚至是水也無妨。他用前三指握這香檳酒杯杯腳，優雅地拖著杯子，眼睛注視著同桌的每一位客人，以眼神和肢體語言吸引他們的注意，尤其把焦點放在貴賓身上，向它致敬。

n           美國和歐洲過去用餐習慣完全一樣，都是採取現在所謂的美式作風：左手拿叉，右手拿刀；切好食物後，把刀子放在盤子又上方，鋸齒狀刀刃面對自己。然後把左手的叉子交到右手中。不要用叉子直接朝食物戳下去，要好像用叉子把食物舀起來般，把食物送到唇邊，而不是放進齒間。反覆切割食物，把刀放下，把叉子從左手交給右手。但歐洲的上流上會認為這樣太麻煩了，英國人不再兩手交換叉子。根據歐式用餐風格，吃東西的時候，不必改變拿刀叉的方式：左手仍拿著叉子，右手拿餐刀。先切割食物，然後右手拿著餐刀，左手仍然握著叉子，尖齒朝下，然後叉起食物。你可以用餐刀幫忙把小量的食物弄到叉齒上。用左手持叉，把食物送進嘴裡，尖齒朝下，把食物送進嘴邊，而非齒間。

n           有一個重要提醒：當客人在談話或說故事的時候，你卻埋頭切著盤中的食物，並且把食物送進嘴裡，是非常不妥當兒粗魯的行為，尤其在他的談話正要進入高潮時，更是失禮。你應該全神貫注於客人身上，並且專心聆聽，而不是只顧大吃大喝。吃西餐時，應該一次只切下一、二小塊的食物，給自己留一點餘裕可以隨時回答開放式的問題。請務必明白，只有小朋友才會預先把整盤食物全部切好。當你想表示這道菜已經吃完時，行規是：如果你把盤子看成時鐘的話，你應該把餐聚放在十點20分的位置，表示：「我已經吃完了。」這是給服務生的暗號，讓他們知道這道菜真的吃完了。請注意：依照歐式風格，用餐時叉齒必須朝下，但如果是美式作風，則叉齒可以朝上。還有應該讓刀刃朝內對著自己，而不要朝外向著玻璃杯。最後，叉子放的位置應該最靠近自己，刀子則放在叉子的右邊。

n           面談的餐會：第三次面談或做後一次面談的地點是餐廳。原因是：你未來的上司想知到你懂不懂餐桌禮儀，以確定當你代表公司和客戶吃飯時，不會丟他的臉。以面談為目的的飯局和其他面談不同，也和你過去參加過的商務餐或都不相同。這基本上等於是一次試鏡，應徵者在餐桌上的表現往往就決定了他的命運。所以你需要知道哪些事情呢？問：你點的食物上桌了，你很喜歡再沙拉或牛排上灑一大堆胡椒粉。你可以在品嘗食物之前，就拼命灑胡椒粉嗎？答：不行。要記住一個規則：在品嚐食物前，絕對不要亂加調味料。為什麼？因為這表示你在評估細節之前，就輕率地做了重大決定。

n           用餐時應該脫外套嗎？適當的餐桌禮儀規定男是和女士都應該穿著外套，而且扣好釦子：扣上最上面的兩個釦子，等到入座之後，則可以解開第三個釦子。但也有例外：如果房間裡非常暖和，那又另當別論，雖然你可能會覺得這麼做很尷尬。如果主人脫下外套，你也隨著脫下外套，就不會有什麼不妥。

n           食物遭透了，你該怎麼辦？把它退回去當然是選項之ㄧ，不過在商務餐會中，我們通常都不建議你這麼做。我有一次參加某個商務晚宴，其中一位客人把牛排退回去，因為牛排煎的太生了。但等到他的牛排重新煎好，端上桌時，其他人都已經開始吃甜點了。也許這一回牛排烹調恰到好處，不過他卻無法在別人心中留下好印象，因為他和其他人的用餐步調不一致，所以他的主菜遲遲沒有上桌，反而變得十分礙眼。沒有人參加商務餐會的目的是為了大快朵頤。因此，發生這樣事情時，奉勸你還是留著這塊牛排，多吃周邊的菜，不時動一動盤中的食物，喝一口飲料，但把注意力放在談話上，你可以呆會兒再好好吃ㄧ頓。

n           需要暫時離席：當女士離席時，男是為了表示尊重，應該起立。問：一位女士站起來，說了聲對不起，準備離席，但是在場男士，包括主人在內，卻沒有人起身。你應該冒著令主人難堪的風險，站起來嗎？如果不站起來的話，你有可能侮辱了這位女士，而且也有為你為自己訂下的高標準行為規範。答：採取半起身的方式。在女士離席和回座時，從座位上半起身表示敬意，一方面達到自己對禮節的高標準，另依方面又不至於令主人和其他賓客感到難堪。大家會注意到、並感激你的用心。

n           在商務飯局中，盡量點一些容易入口的食物。

u          漢堡：像吃三明治一樣吃漢堡，把漢堡切成一半或四份。

u          PIZZA：使用刀叉絕不會錯，也比較容易處理，尤其是如果你點的PIZZA有好幾層配料的話。傳統的藝式吃法是把三角形PIZZA對摺，好像三明治一樣，然後從尖端吃起，最後才吃厚餅皮。

u          湯：握湯匙的方式應該像拿鉛筆一樣。應該從湯盤靠近你身體這一邊用湯匙把湯向外舀起，同時輕叩一下盤邊，讓多餘的湯流掉。從湯匙邊一點一點地啜飲著湯，而不要從湯匙的尖端處喝湯。不要咕嚕咕嚕大口喝湯，也不要對著湯猛吹氣想把湯吹涼，更不要把麵包泡在湯裡。

u          魚刀：握魚刀的方式也應該像拿鉛筆一樣，把易碎的魚肉撥到叉子上，而不需要大力「鋸開」鮮嫩的魚肉。

u          龍蝦：要不要圍圍兜？吃龍蝦的時候圍圍兜是可以接受的行為。事實上，除非你事箇ㄍㄜˋ中老手，否則許多餐廳都會為客人圍圍兜，盡一切努力避免客人在吃龍蝦時發生任何災難。

u          醬汁：用麵包蘸ㄓㄢˋ醬汁來吃，道是無妨，不過必須懂得正確的方法。應嘎把麵包撕成拇指大小，然後用叉子叉起小片麵包，吸取醬汁。

u          調味料：餐廳應該把調味料裝在容器中送上來，你可以用裡面付的小湯匙舀一些調味料，放在自己盤子裡。吃東西的時候，應該蘸自己盤裡的調味料，而不是裝在容器中的調味料。

u          沙拉：比較理想的作法是，餐廳把沙拉都預先調理好了，客人不必再自己切生菜；不過，如果不是如此的話，你可以用沙拉餐刀來切生菜。

u          麵包和奶油：把麵包撕成拇指大小的小塊麵包，一次吃ㄧ小片。在放奶油和麵包的碟子上，打開包奶油的錫箔紙，用你自己的奶油刀一次塗一點奶油在小片麵包上。用自己的奶油刀把奶油從錫箔紙上刮下來，然後把錫箔紙摺半，放在碟子下面。